上一轮我们写的是维也纳的炸肉排、清汤牛肉和咖啡馆（详见本站美食栏目《维也纳必吃清单》）。这一篇往西走，进提洛尔（Tirol）和萨尔茨堡州（Salzburger Land）的山里。山区菜的底子很朴素：隔夜面包、土豆、奶酪、黄油、鸡蛋，给放牧和登山的人补热量。与其背“必吃榜”，不如弄清楚山上有哪几种吃饭的地方、菜单上的长单词是什么、一顿多少钱，以及什么不能带回国。
先分清：Hütte、Alm 和滑雪山屋
山里叫 Hütte（小屋）的地方很多，性质、价格和规矩各不相同。
- 高山避难小屋（Schutzhütte / Alpenvereinshütte）：多属阿尔卑斯协会（Alpenverein），位置高，能过夜，供应热食。德国、奥地利和南蒂罗尔三家阿尔卑斯协会（DAV、ÖAV、AVS）执行同一套价格规则，价格有上限。
- 高山牧场小屋（Alm / Almhütte）：夏季放牧时开门，经营者常是农户本人，卖自家黄油、奶酪、酪乳和冷盘。奥地利国家旅游局说牧场季一般是 6 月到 9 月，具体看天气和海拔。
- 小吃站（Jausenstation）：半山或路边的简易店，主打面包配熏肉、奶酪的冷盘（Jause，拼在木板上的叫 Brettljause）。
- 滑雪山屋（Skihütte）：冬季开在雪场里，价格最高，后面单独说。
它们大多只能步行或坐缆车到达，开放日期随积雪浮动，专程去之前先查官网或打电话。
看懂山区菜单：四道最常见的菜
Kaspressknödel：奶酪压饼团子
隔夜面包丁拌上奶酪、洋葱、鸡蛋和牛奶，捏团压扁，煎到两面金黄。因斯布鲁克旅游局把它列为最典型的提洛尔菜，提洛尔常用灰奶酪，萨尔茨堡州平茨高（Pinzgau）则用当地的啤酒奶酪。菜单上写在汤里（Suppe）的是前菜；写配沙拉（Salat）或酸菜（Sauerkraut）的是主菜分量。
Tiroler Gröstl：提洛尔炒土豆
熟土豆切片，和肉或培根、洋葱一起用黄油煎到焦脆，用盐和葛缕子调味，顶一个煎蛋，常配卷心菜沙拉。提洛尔旅游局介绍，它本是“剩菜饭”，把前一天的剩肉和土豆一锅炒掉。对中国胃来说，这是最不容易踩雷的一道。
Pinzgauer Kasnocken：平茨高奶酪面疙瘩
萨尔茨堡州的招牌。小面疙瘩煮好后和啤酒奶酪丁、洋葱、黄油在铁锅里煎焖，锅底的焦脆锅巴要刮起来拌匀，撒大把香葱，常连锅上桌。提洛尔的近亲是奶酪鸡蛋面（Kasspatzln）。两者都咸、油、奶酪味重，两人分一锅再加份沙拉正好。
Kaiserschmarrn：皇帝煎饼碎
蛋面糊煎成厚饼后撕碎，撒糖粉，配苹果泥、李子酱或越橘酱。因斯布鲁克旅游局认为，好的皇帝煎饼碎应现做、蓬松、不油腻；它大概起源于萨尔茨卡默古特（Salzkammergut），后来才成了提洛尔山屋标配。名为甜品，分量够当午饭。
山里的奶酪：从“冲”到“香”
提洛尔灰奶酪（Tiroler Graukäse）：脱脂牛奶酸凝发酵，不加凝乳酶，脂肪约 1%。提洛尔旅游局说它越陈越冲，齐勒河谷（Zillertal）泛蓝灰色的最重。传统吃法是用醋、油和生洋葱拌，配面包，初次尝试宜点小份。
平茨高啤酒奶酪：据奥地利农业部传统食品名录，它用脱脂奶制成，熟成约六周，外皮有红色涂抹菌，咸香浓烈；名字的来历一说是过去用浸啤酒的布包着储存，一说是它配啤酒。
布雷根茨森林的高山奶酪（Bregenzerwälder Alpkäse / Bergkäse）：在最西边的福拉尔贝格州（Vorarlberg）。按农业部记载，它用未杀菌的生乳，奶牛只吃干草和牧草；高山奶酪只在夏季三四个月的牧场上制作。当地有 18 家村庄奶酪坊和约 90 个高山奶场，年产约 5000 吨，在 12–15 摄氏度下熟成数月。
奶酪之路（KäseStrasse Bregenzerwald）
它不是一条公路，而是农户、奶酪师傅、餐馆和手工业者的联盟。对游客最实用的是林瑙（Lingenau）的大型奶酪熟成库，可预约参观品尝；以及夏季“高山牧场季”（Alpsommer）的导览徒步、品鉴和高山早午餐，日程每年在官网公布。这里公共交通班次不密，自驾或在村里住一晚更从容。
山屋怎么吃、要花多少钱
阿尔卑斯协会小屋的价格规则自 2022 年起执行：会员可点素食“登山者餐”（Bergsteigeressen），不超过 11 欧元；会员的无酒精饮料至少比啤酒便宜 40%；泡茶热水每升 3 欧元；自带食物要交基础设施费，白天 2.5 欧元、过夜 5 欧元；每天 12–20 点至少供应一道热菜。
以提洛尔卡尔文德尔山区海拔 1953 米的拉姆森约赫小屋（Lamsenjochhütte）为例，2026 年开放期为 6 月 14 日至 10 月 4 日：会员通铺 15 欧元、多人间 25 欧元、双人间 36 欧元，非会员分别是 35、53、65 欧元，自助早餐 19 欧元。连住几晚山屋的话，可以算算入会是否划算（会费以官网为准）。
滑雪山屋贵得多。萨尔茨堡劳工局（AK Salzburg）2023/24 冬季调查了 192 家山屋：皇帝煎饼碎 11.80–16.50 欧元；陶恩山口（Obertauern）0.4 升啤酒 6.80 欧元；十年间菜价涨约 63%、饮料涨约 49%；约三分之一的山屋自来水也收钱，0.25 升平均 1.06 欧元。这是两年前的数据，预算宜按上限估。
| 项目 | 价格（欧元） | 说明 |
|---|---|---|
| 登山者餐（会员） | ≤11 | 阿尔卑斯协会小屋，素食 |
| 通铺过夜 | 会员 15 / 非会员 35 | 拉姆森约赫小屋，2026 年 |
| 自助早餐 | 19 | 拉姆森约赫小屋，2026 年 |
| 皇帝煎饼碎 | 11.80–16.50 | 萨尔茨堡州滑雪山屋，2023/24 冬季 |
几条实用提醒
- 带现金：德国阿尔卑斯协会提醒，很多山屋不能刷卡，更别指望扫码付款。
- 注意厨房时间：不少山屋下午 5 点后不再接受单点，要准备过夜客人的晚餐。
- 饮食禁忌提前说：素食、过敏、不吃猪肉，订床位时就告诉小屋。
- 分量按两人一份估：一份炒土豆两人分，再加份汤或沙拉，通常够吃。
奶酪和熏肉能带回国吗
不能。按农业农村部、海关总署 2021 年第 470 号公告的禁止进境名录，奶油、黄油、奶酪等乳制品和生熟肉类及其制品，都不允许携带或邮寄进入中国内地。提洛尔熏肉（Tiroler Speck）、真空包装奶酪看着适合当手信，入境时会被截留。其他食品以海关最新规定为准。
参考来源
- Innsbruck Tourismus：Must eat – the 5 classics of Tyrolean cuisine
- Tirol Werbung：Tiroler Gröstl 原版食谱
- Tirol Werbung：Tiroler Graukäse
- SalzburgerLand Tourismus：Rezepttipp Pinzgauer Kasnockn
- Saalbach Tourismus：Traditional yet versatile – Kaspressknödel
- 奥地利农业部（BMLUK）传统食品名录：Pinzgauer Bierkäse
- 奥地利农业部（BMLUK）传统食品名录：Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse
- KäseStrasse Bregenzerwald 官网
- 奥地利国家旅游局：Almhütten zum Einkehren
- Deutscher Alpenverein：Hütten- und Tarifordnung
- Deutscher Alpenverein：Hüttenbesuch – Wichtiges in Kürze
- Alpenverein München & Oberland：Lamsenjochhütte
- Salzburg24：Preise auf Salzburger Skihütten laut Erhebung gewaltig angehoben（2024-01-30）
- Schneehoehen.de：Deutliche Teuerung auf den Berg- und Skihütten（2024-02-13）
- 农业农村部 海关总署公告第470号《中华人民共和国禁止携带、寄递进境的动植物及其产品和其他检疫物名录》（香港工业贸易署转载）